Zwiebel schälen, fein hacken. Steinpilze in schöne Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel und ca. 50 g Steinpilze andämpfen restliche Pilze beiseite stellen. Reis beigeben, unter Rühren dünsten, bis er glasig ist. Die Hälfte des Weins dazugiessen, vollständig einkochen, restlichen Wein dazugiessen, vollständig einkochen. Heisse Bouillon unter häufigem Rühren nach und nach dazugiessen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca. 20 Min. köcheln bis der Reis cremig und al dente ist.
Butter darunterrühren, Käse dazureiben, mischen, würzen.
Öl in einer beschichteten Bratfanne heiss werden lassen. Die beiseite gestellten Pilze ca. 3 Min. braten, Salbei beigeben, ca. 2 Min. mitbraten, würzen. Risotto anrichten, Pilze und Salbei darauf verteilen.