Vanilleparfait mit Zwetschgensauce für 48 Personen
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Kategorie
Datum
22.12.15
Ausrüstung
Pürierstab, Cakeform
Rezept
Geeignete Gefäss: Portionenförmchen jeder Art, beschichtete Backformen oder, wenn nach dem Gefrieren Kugeln geformt werden, ein passendes Tiefkühlgefäss. Sauce kann vorbereitet und wieder aufgewärmt werden.
19.2 Stück Eigelb
720 g Zucker
rühren bis die Masse hell ist
9.6 Stück Vanilleschote
Samen auskratzen und unter die Eigelbmasse rühren
9.6 TL Zimt
hinzufügen
2.4 Liter Vollrahm
steif schlagen, daruntermischen
19.2 Stück Eiweiss
steif schlagen
144 g Zucker
zum Eischnee geben, kurz weiterschlagen, dann mit dem Gummischaber sorgfältig, aber gründlich, unter die Masse mischen, sofort in geeignete Gefässe füllen und gefrieren.
3.84 kg Zwetschgen (gefroren)
360 g Zucker
4.8 dl Rotwein
4.8 TL Zimt
alles in einer Chromstahlpfanne zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Zwetschgen pürieren. Warme Sauce mit dem kalten Parfait servieren.