Herbstgeschnetzeltes StäHo für 65 Personen

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6.5 kg Tofu

Tofu in haushaltpapier wickeln,10min. beschweren und auspressen in Stücke reissen nicht schneiden mind. 12Std.vorher marinieren

1.17 Liter Sojasauce

3.9 dl weisser Balsamico-Essig

13 g Thymian

13 g Oregano

13 g Rosmarin

1TL=2gr frische Gewürze mit Wiegemesser klein schneiden

19.5 Stück Knoblauchzehen

pressen Sojasauce bis und mit Knobli zusammen mischen und marinieren ev vakumieren

19.5 Stück Knoblauchzehen

gepresst

975 g Zwiebeln

fein gehackt

325 g Bratbutter

Knoblauch und Zwiebeln in Bratbutter andämpfen

6.5 kg Äpfel

klein gewürfelt Äpfel mitdämpfen

1.63 Liter Apfelwein

oder Weisswein ablöschen, etwas einkochen

2.44 Liter Bouillon (flüssig)

Bouillon dazugiessen, 5min köcheln

78 g Maisstärke/Maizena

4TL/10 Port

2.44 Liter Vollrahm

Rahm mit Maisstärke verrühren, unter ständigem Rühren zur Sauce geben, kurz aufkochen

7.8 kg Pouletgeschnetzeltes

325 g Bratbutter

Poulet portionenweise in der heissen Bratbutter anbraten, herausnehmen, würzen

6.5 g Paprika

6.5 g Pfeffer

6.5 g Salz

6.5 dl Rapsöl

erhitzen, Tofu 5-10 min anbraten (nicht zu oft wenden, damit er Farbe annehmen kann)

650 g Baumnüsse

gehackt, evtl. geröstet garnieren

65 g Schnittlauch

fein geschnitten zum garnieren