Kombu und Shiitake über Nacht in 6l (10 Personen) Wasser einweichen.
14
Stück
Zwiebeln
halbiert, Schale dran lassen (ohne dreck)
70
Stück
Knoblauchzehen
2 ganze Knollen (10 Personen), quer halbiert
280
g
Ingwer
in Scheiben
Zwiebeln, Knoblauch & Ingwer in etwas Öl kräftig anrösten.
Topf mit Einweichwasser samt Kombu langsam erhitzen. Kombu herausnehmen, bevor es kocht, die Shiitake bleiben drin.
10.5
Stück
Rüebli
grob geschnitten
1.4
kg
Lauch
grob geschnitten
7.0
Stück
Maiskolben
Geröstete Zwiebeln/Knoblauch/Ingwer plus Rüebli, Lauch & Maiskolben dazugeben und 2 Stunden leicht köcheln lassen.
Mit einem Sieb das Gemüse entfernen und nach Wunsch als Toppings servieren.
1.4
Liter
Sojamilch
Einrühren, mit Salz abschmecken. Am Ende sollte es etwa 5l Brühe (10 Personen) sein
1.58
kg
Rote Currypaste
Misopaste
3.5
dl
Sojasauce
Mirin
3.5
dl
Weisswein
Sake (Reiswein)
2.8
dl
Sojasauce
21
Stück
Knoblauchzehen
105
g
Ingwer
245
g
Tahina
Sesampaste
1.75
cl
Sesamöl
70
g
Sriracha
35
g
Sesamsamen
gemahlen, optional.
Sake & Mirin kurz aufkochen, sodass der Alkohol verdampft, dann Tare-Zutaten (ab Misopaste) zusammen verrühren.
1.4
dl
Sesamöl
Esslöffel
14
Stück
Knoblauchzehen
gehackt
3.5
g
Chilischoten
TL Chilliflocken mit dem Sesamöl & Knoblauch erwärmen (nicht kochen). Ein TL davon auf jede Schüssel.
35
Stück
Eier
6.5 Minuten Kochen und in Kaltem Wasser Abschrecken. Dann sorgfältig schälen
5.25
dl
Sojasauce
5.25
dl
Weisswein
Mirin
Geschälte Eier in Mischung aus je 150ml Wasser, Mirin und Sojasauce (10 Personen) einlegen, vor dem Servieren halbieren
Ideen für Toppings:
3.5
kg
Nudeln
Ramennudeln nach Packung zubereiten.
Pro Schüssel:
3EL Tare hinein
~500ml heisse Brühe darauf, verrühren
1TL Aromaöl
Abgetropfte Nudeln
Mit Toppings drapieren.
Ideen für Toppings:
2.8
kg
Tofu
In Würfeln knusprig braten, am Ende mit etwas Sojasauce und Mirin glasieren und würzen.
1.4
kg
Mais
Kurz anbraten, pro Schüssel ein kleines Stück Butter oben Schmelzen lassen.
1.05
kg
Shitake Pilze
goldbraun anbraten
7.0
g
Nori-Blätter
Stück
1.4
kg
Spinat
Planchieren
700
g
Edamame
Kurz anbraten
1.05
kg
Frühlingszwiebeln
Nur das Grüne, fein schneiden (weisser Teil z.B. für die Brühe)