Meeresfrüchtesauce zu Spaghetti für 40 Personen

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2.0 kg Zwiebel

Hacken, glasig dünsten

40 Stück Knoblauchzehen

Fein hacken, Hälfte mitdünsten, 2. Hälfte am Schluss beigeben

1.2 Liter Olivenöl

4.0 kg Thunfisch

Meeresfrüchtemischung Kurz anbraten, rausnehmen, Ziebeln und Knoblach in der selben Pfanne dünsten

2.0 Liter Weisswein

ablöschen, einköcheln, pürieren

1.2 Liter Olivenöl

Beigeben, alles Wasser wegreduzieren

320 g Weissmehl

Mehlschwitze machen

4.0 Liter Wasser

Fischfonds! Anziehen wie Bèchamel...

3.0 Liter Rahm

Dazugeben, min. 30 Min köcheln lassen

40 g Chilischoten

In feinste Streiffen schneiden, beigeben, abschmecken (Saffran), Meeresfrüchte beigeben, nochmals abschmecken, restlichen Knoblauch beigeben kurz ziehen lassen, servieren.

4.0 g Safran